四川自贡人的过年菜肴

2020-01-21 16:32:05 | 来源:华西都市报 | 编辑:邓超 | 责编:陈梦楠

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  绘图 罗乐

  俗话说“吃在四川、味在自贡”,脱胎于自贡盐商菜的自贡盐帮菜,以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,最为注重和讲究调味,具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。冷吃兔、火边子牛肉、葱烧鱼、一品鸭、粑粑肉、红萝卜烧鸡之类,自然是年夜饭的必选。

  必不可少的开盘菜

  在没有电力、柴油机动力的时代,自贡盐场的绝对动力是几万头牛,因而牛肉制作为风干肉、麻辣牛肉干,一直是当地年夜饭的佳品。而腊猪肉也非常普及,腊肉即是腊月间腌制的熏肉,腌熏、刷酱、风干,已是最佳的储肉方法。久而久之,它与冷吃牛肉一样,成了自贡人筵席上不可缺少的开盘菜。自贡人家家户户做腊肉、香肠,一次就做几十斤,可以吃到来年。  

  记得我十二三岁,还特意去几公里的山头砍回柏丫树枝,此树叶叫璎珞柏,中国栽培柏木历史悠久,常见于庙宇陵园。熏腊肉其实很辛苦,而且时间至少要熏半天,也是污染环境的。但那个时代每家每户都在熏,也视为平常。我熏过腊肉,自认为火候掌控还不错。 

  腊月恰逢大青菜上市时节,腊肉炖青菜,制作简单,青菜又可以解油腻,成为了自贡人春节家常菜的流行吃法。

  粑粑肉

  粑粑肉也叫“香碗”“清蒸杂烩”,是自贡市乃至川南一带特有的春节传统美食,从古至今在当地流传。每逢年节,家家户户都做粑粑肉作为节日餐桌的一道主菜。 

  食材主要准备1斤五花肉,而且五花肉肥瘦三七比例;三四个鸡蛋,以及焦藕淀粉和几两酥肉。提前把黄花菜用清水泡软,并准备好姜末。 

  把肉切碎后一直剁,要剁到比包馄饨的还要细,有绞肉机的最好用绞肉机,越细越好。

  剁好的五花肉里加入剁好的姜末,以及焦藕淀粉、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋清,一起搅拌,彻底融合,这要搅拌一刻钟才行。如果发现太干了,可以加清水调匀。  

  接着用筷子擀平,把剩下的鸡蛋黄均匀地泼上。放在锅里大火蒸30分钟。应该用竹编的蒸笼,里面放菜叶子垫上一层。 

  30分钟后取出待凉,把泡好的黄花菜垫底下,再加入炸好的酥肉,最后把散去热气的粑粑肉切成宽二寸、厚为三分的肉片,均匀地码上去,再把兑好的生抽汁淋上去。最后一道工序,是放锅里大火蒸半小时,撒点葱花就是一道绝味。

  红萝卜烧鸡

  川南的儿歌是这样唱的:“红萝卜、咪咪甜,看到看到要过年。过年又好耍,瓢儿舀汤汤,筷子拈嘎嘎……”还有本地俗语所说“离了红萝卜,简直不成席!”可见红萝卜是很少用于高档宴席的食材,但家庭中用红萝卜烧肉却是很常见的做法。而过年要显得隆重,烧肉显得过于平常,必须得烧鸡,而且是土鸡。 

  首先是鸡腿洗净,去骨后斩块。炒锅烧热后,倒入适量植物油再次烧热,放入提前剪断的干辣椒,花椒,小火煸香。接着,放入鸡腿煸炒至颜色发白,再加入切成菱形的红萝卜翻炒。最后调入适量清水,放入八角、三奈、姜碎;用大火烧开,再转中小火。  

  烧鸡一般都要加郫县豆瓣,这样烧出来的鸡肉会更好看一些。鉴于红萝卜本身带甜味,烧出来是甜咸相混的味道,一般会再加一些冰糖,让红萝卜“咪咪甜”,吃起来味道会更好。但需要注意的是,不像以往饥馑的年月,如今人们均怕吃糖,现在红萝卜烧鸡,已经不再加糖了。

  凉拌兔子

  在四川吃兔子,当然离不开自贡,这一全国都有名的养兔之乡,据统计全市一天销售的兔子在10万只左右。而在兔肉的烹调上,有着独特的手法:跳水兔、生闷兔、清汤兔子之外,凉拌兔是我最为喜欢的过年下酒菜。 

  一只兔子去内脏,纵向切开分两半,一般是用一半凉拌,一半闷烧。下锅煮熟了捞出来 放凉,喜欢吃嫩的人,血色一去二三分钟捞起来。用刀拍姜,不是把姜切成末儿。而是先拍,后切成末儿。 再捣蒜、做蒜水,葱切成长细丝。 

  蘸水是这道菜的灵魂。醋、生抽、盐、味精、五香粉、宽油辣子(用本地的七星海椒)、姜末、蒜水、葱细逐一加进去。 

  用斩骨刀剁成小块,自贡菜一般喜欢把肉切成指头尖大小的块状,这完全不同于重庆、成都、川北的切法,更异于西北、东北的大块肉刀法。接着倒进大碗,开始淋汁。喜欢辣的人,最后还可以剁碎几只新鲜的朝天海椒撒上。 

  风味绝佳的自贡凉拌兔,味道极端,与带甜味的成都凉拌兔丁,风格完全不同。

  推豆花

  每年回老家自贡市过年,父母都要求大家动手推豆花吃,这算是过年必须一件事了。在父母看来,腊肉、豆花饭和红烧鲤鱼算是最能代表老家年味的食物了。 

  几经搬家,现在家里连磨子也没有了,只好去买磨好的豆粉。因为用豆浆机很难做出合格的豆花,只有“生磨”的豆浆才能做豆花,所以购买时一定考虑磨浆的工具是否有“生磨”功能的,因为过度制作的豆粉都有酸质地,有一股不舒服的酸味。  

  加热的过程里准备好食用石膏粉,一小包是5克就够了。加热至沸腾关火,加热的时候不要离开厨房,豆浆一旦沸腾后,是很容易溢出来,所以盖子我一般不盖,以便观察。豆花成型和温度关系密切,如果未成型需要盖好再静置,成型好就差不多了。至于调料,需要几十种香料,实在太麻烦了,就买来现成的“豆花蘸水”,加一点剁碎的新鲜辣椒,但一定要再加一勺生菜油。

  醒酒汤

  醒酒汤即指能起醒酒作用的汤。过量饮酒会导致宿醉等后果,而酒后饮用醒酒汤则能有效避免或减轻因过量饮酒引起的不良状态。 

  醒酒汤一般以酸辣或者酸甜为主,大多具有醒酒开胃、增进食欲等功效。我一般做酸味醒酒汤,非常好喝。 

  清水一盆煮开,加入韭黄(韭菜也可)细段大约2两,芡粉里加入清水、鸡精、鸡蛋清调匀后,倒入锅中。最后,必须加自贡太源井晒醋两勺,没有这样的醋,用别的醋替代,味道就显得很薄。如果有机会,事前准备一块血旺切成小块加入汤里,味道简直不摆了。

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